Shiitake Pilze gehören zu den beliebtesten Speisepilzen und lassen sich mit wenig Aufwand zu Hause selbst züchten.
Ursprünglich aus Ostasien, sind sie heute weltweit bekannt und geschätzt – nicht nur wegen ihres einzigartigen Umami-Geschmacks, sondern auch aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile.
In diesem Ratgeber geben wir Dir einen umfassenden Überblick über Shiitake Pilze und zeigen, wie Du sie ganz einfach zu Hause selbst anbauen kannst.
1) Der Shiitake-Pilz – Ein Überblick
Der Shiitake (das japanische Wort "Shii" bezeichnet den Shii-Baum, auf dem der Pilz wächst, und "Take" bedeutet Pilz) ist nach dem Champignon der weltweit am zweithäufigsten kultivierte Speisepilz.
Ursprünglich aus Ostasien (China, Japan und Korea) stammend, hat er sich dank seines aromatischen, leicht lauchartigen Geschmacks und seiner unkomplizierten Anzucht weltweit verbreitet.
Mit kurzen Kultivierungszeiten und hohen Erträgen ist er sowohl für kommerzielle Züchter als auch für Hobbygärtner attraktiv.
Besonders geschätzt wird der Shiitake für seinen ausgeprägten Umami-Geschmack, der sich beim Anbraten entwickelt. Zudem belegen Studien, dass der Pilz immunstärkende Wirkstoffe enthält, was seine Beliebtheit zusätzlich steigert.
Mit einer rund 2000-jährigen Tradition gehört der Shiitake zu den ältesten kultivierten Speisepilzen.
Name | Shiitake (lat. Lentinula edodes) |
Aussehen | Der Shiitake-Pilz bildet einzelne Fruchtkörper aus oder wächst in kleinen Büscheln. Die Pilzhüte sind braun und zeigen weiße, flockenartige Punkte. |
Geschmack | Neben einer leicht lauchartigen Geschmacksnote besitzt die Shiitake die Geschmacksqualiät umami (herzhaft, wohlschmeckend). |
1.1) In welcher Umgebung können Shiitake am besten gezüchtet werden?
Shiitake Pilze lassen sich im Wohnzimmer, Keller oder Garten züchten.
Besonders einfach gelingt der Einstieg mit dem Indoor-Anbau in speziellen Pilzzuchtbeuteln, da hier die Wachstumsbedingungen ganzjährig kontrolliert werden können.
Die idealen Temperaturen liegen zwischen 17 und 24 °C bei viel indirektem Tageslicht. Zugluft und Heizquellen sollten vermieden werden.
Wichtig ist auch ausreichend Sauerstoff, weshalb geschlossene Räume ungeeignet sind.
Feuchte Kellerräume sind ideal, sofern ein Fenster für Licht vorhanden ist. Alternativ können Tageslichtlampen für 10 bis 12 Stunden am Tag verwendet werden.
1.2) Worauf wachsen Shiitake Pilze am besten?
Shiitake-Pilze wachsen als Saprophyten auf totem oder absterbendem Holz verschiedener Laubholzarten, wie Eiche, Buche oder Erle.
Alternativ können sie auf Substratblöcken kultiviert werden, die in speziellen Beuteln aus Stroh, Kaffeesatz und Sägemehl dieser Laubholzarten gefüllt sind.
Wichtig ist, dass die für den Shiitake-Anbau verwendeten Plastikbeutel über einen Mikrofilter verfügen, der den notwendigen Gasaustausch ermöglicht.
2) Shiitake-Pilze züchten: notwendige Materialien
Um Shiitake Pilze zu züchten, benötigst Du einerseits einen Plastikbeutel mit Mikrofilter, ein geeignetes Substrat, eine Shiitake-Pilzbrut sowie Kabelbinder und einen Wasserkocher oder Kochtopf.
Plastikbeutel mit Mikrofilter
Speziell für die Pilzzucht geeignete Plastiksäcke aus Polypropylen mit Mikrofilter.
Substrat
Geeignet sind verschiedene Arten von Laubholzpellets (Buche, Eiche, Erle), welche in vielen Baumärkten erhältlich sind. Von Vorteil ist, dass die Pellets bei hohem Druck und hoher Temperatur hergestellt werden und dadurch schon annähernd sterilisiert sind.
Nadelholz eignet sich nicht zum Shiitake-Pilze züchten, da die im Nadelholz enthaltenen Harze das Wachstum der Pilze hemmen.
Shiitake-Pilze züchten auf Kaffeesatz? Auch Kaffeesatz eignet sich auch zum Shiitake-Pilze züchten. Da Kaffeesatz sehr nährstoffreich ist und Shiitake-Pilze eher ein nährstoffarmes Substrat bevorzugen, sollte man nur einen Anteil von 10–20 % Kaffeesatz dem Substrat beimengen. Der Rest des Substrates besteht aus Hartholz-Sägemehl. |
Pilzbrut
Pilzbrut besteht aus Getreidekörnern, die mit Pilzmyzel durchzogen sind. Da das Pilzmyzel ein lebendiger Organismus ist, hat es eine begrenzte Haltbarkeit.
Man kann die Pilzbrut entweder selbst herstellen oder bequem von verschiedenen Pilzzüchtern, auch online, erwerben. Für die Zucht von Shiitake-Pilzen sind sowohl Körner- als auch Sägemehlbrut sehr gut geeignet.
Kabelbinder
Die Kabelbinder dienen zum Verschließen der gefüllten Plastiksäcke.
Wasserkocher oder Kochtopf
Zum Erhitzen des Wassers wird ein einfacher Wassertropf verwendet.
3) Shiitake Pilz züchten – Anleitung
Vorbereitung des Substrates: Abfüllen und Pasteurisation des Substrates
Durch die Pasteurisation werden störende Mikroorganismen abgetötet. Das erleichtert später dem Pilz-Myzel das Besiedeln des Substrates.
Ca. 2 kg Substrat (z. B. Buchenholz-Pellets oder Sägemehl) werden in den Pilzzuchtbeutel abgefüllt.
Zu beachten ist, dass der Kunststoffbeutel max. zu einem Viertel bis ein Drittel mit Pellets gefüllt werden.
Die Pellets quellen später durch die Wasseraufnahme nämlich sehr stark auf. Zudem benötigt man zum Durchmischen von Substrat und Pilzbrut im Beutel noch Platz.
Die notwendige Menge an Wasser wird bis zu Sieden erhitzt. Das fertige Substrat muss einen Wassergehalt von ca. 55–65 % aufweisen. Trockene Pellets bzw. Sägemehl weisen meist einen Wassergehalt von etwa 7 % auf. Das bedeutet, mit einem Gewichtsverhältnis Pellets: Wasser von 1 : 1,5 (→ 1 kg Pellets : 1,5 kg Wasser) liegt man richtig.
Für 2 kg Pellets benötigst Du also 3 kg bzw. 3 l heißes Wasser.
Das noch siedende Wasser wird in den Plastiksack zu den Pellets/ dem Sägemehl gegossen. Dabei ist darauf zu achten, dass alle Pellets mit dem Wasser übergossen werden.
Nach wenigen Minuten zerfallen die Pellets durch die Wasseraufnahme in lose Sägespäne. Um wirklich alle Pellets aufzulösen, wird der Plastiksack mit einer Hand verschlossen und mit der anderen Hand die noch ganzen Pellets ins Substrat „einmassiert“.
Vor der Zugabe der Pilzbrut muss das Substrat auf unter 38 °C abkühlen. Dazu wird die Öffnung des Beutels zusammengefaltet und zwischen Tisch und gefülltem Beutel eingeklemmt.
So ist das Substrat während der Abkühlphase geschützt vor Kontaminationen aus der Umgebung.
Das Abkühlen dauert circa einen halben Tag. Ist das Substrat zu heiß, so stirbt die Pilzbrut bei Kontakt mit diesem ab!
Vorbereitung des Substrates: Abfüllen und Pasteurisation des Substrates
Der Plastikbeutel wird erst kurz vor dem Beimpfen mit der Pilzbrut geöffnet. Pro Beutel wird etwa 10 % des Substratgewichts an Pilzbrut hinzugefügt. Das bedeutet, für 2 kg Substrat werden rund 200 g Pilzbrut benötigt.
Für 2 kg Substrat benötigst Du etwa 200 g Pilzbrut.
Vor der Zugabe wird die Pilzbrut im Beutel zerkleinert, sodass die Getreidekörner möglichst einzeln vorliegen und sich später gut im Substrat verteilen können.
Nach Zugabe der Pilzbrut wird der Beutel mit einem Kabelbinder, einer Schnur oder einem Impulsschweißgerät knapp unterhalb der Öffnung verschlossen.
Durch Schütteln und Kneten des verschlossenen Beutels wird die Pilzbrut gut unter das Substrat untergemischt. Anschließend werden die Säcke zum Durchwachsen aufgestellt.
Vorbereitung des Substrates: Abfüllen und Pasteurisation des Substrates
Innerhalb von ca. 5 Wochen durchwächst das Myzel das Substrat vollständig. Während dieser Zeit sollte der Beutel in einem gut belüfteten Innenraum bei einer Temperatur von 22–25 °C aufgestellt werden, geschützt vor Hitze und direktem Sonnenlicht.
Während dieser „Duchwachsphase“ Phase benötigt der Pilz kein Licht.
Erste Fruchtungsphase: Die Fruchtkörper wachsen
Stelle den noch verschlossenen Substratbeutel nach 5 Wochen an einen hellen, windgeschützten, aber gut belüfteten Ort mit einer Temperatur von ca. 18 bis 21 °C. Vermeide direkte Sonneneinstrahlung.
Wenn sich die ersten kleine „Mini-Pilze“ bilden (Primordia oder „pinheads“) bilden, wird der mit Myzel durchzogene Substratblock ausgepackt und auf eine saubere Unterlage (z. B. Teller oder Tablett) gestellt.
Um die Pilze vor dem Austrocknen zu schützen, wird die mitgelieferte Folienhaube (dieser Beutel hat mehrere dünne weiße Filterstreifen) über den Substratblock gestülpt.
Der Pilz braucht nun rund 4 bis 10 Tage, um fertige Fruchtkörper auszubilden. Shiitake-Pilze sind erntereif, sobald sich die Pilzhüte nach oben zu wölben beginnen. Da nicht alle Pilze auf einmal fertig werden, muss der Substratblock täglich abgeerntet werden.
Shiitake-Pilze sind erntereif, sobald sich ihre Hüte nach oben wölben. Da nicht alle gleichzeitig reifen, sollte die Pilze täglich geerntet werden.
Zum Ernten wird der Shiitake möglichst nahe am Substratblock abgeschnitten. Zu beachten ist, dass eventuell im Substrat verbleibende Stielreste vollständig entfernen werden, da diese sonst von Mikroorganismen oder Mücken befallen werden.
Erste Fruchtungsphase: Die Fruchtkörper wachsen
Nachdem alle Pilze abgeerntet wurden, wird der Substratblock ohne (!) Plastiküberdeckung an einen trockenen Ort ohne direktes Sonnenlicht und mit einer Temperatur von 18 bis 21 °C gestellt. Innerhalb von 7 bis 10 Tagen soll der Substratblock komplett durchtrocknen.
Bewässern des Substratblockes
Nach der Ruhephase von 7 bis 10 Tagen wird der Substratblock mit einer sauberen Gabel mehrmals angestochen und anschließend über Nacht in einem mit kaltem Wasser gefüllten Behälter (Wanne, Kübel, etc.) eingetaucht. Beschwere den Substratblock, damit er vollständig untertaucht.
Zweite Fruchtungsphase
Nach 6–12 Stunden Bewässerung lässt Du den Substratblock gut abtropfen und stellst ihn anschließend, wie in Punkt 4 beschrieben, mit der Plastikbeutelabdeckung wieder auf. Dieser Zyklus kann 3 bis 5 Mal wiederholt werden.
Unter optimalen Bedingungen bildet der Pilz Fruchtkörper, bis alle Nährstoffe im Substrat aufgebraucht sind.
FAQs zur Anzucht von Shiitake
Welche Bedingungen benötigen Shiitake bei der Anzucht?
Shiitake benötigen Temperaturen zwischen 17 und 24 °C, 10 bis 12 Stunden Tageslicht pro Tag und Frischluft. Direkte Sonneneinstrahlung, Zugluft und die Nähe zu Heizungsquellen sollte vermieden werden.
Wo können Shiitake gezüchtet werden?
Unter den richtigen Bedingungen können Shiitake auf Kultursubstraten im Innenraum, z. B. in der Küche, dem Wohnzimmer oder im Keller, angebaut werden. Eine Anzucht im Garten auf Holzstämmen ist ebenfalls möglich.
Können Shiitake auf Kaffeesatz gezüchtet werden?
Eine Eigenschaft von Kaffeesatz ist, dass dieser sehr nährstoffreich ist. Shiitake-Pilze bevorzugen für ihr Wachstum jedoch eher ein nährstoffarmes Substrat. Man verwendet deshalb meist Hartholz-Sägemehl (z. B. Buche, Eiche) mit einem maximalen Anteil von 10–20 % Kaffeesatz.
Wann ist der beste Erntezeitpunkt?
Der perfekte Erntezeitpunkt ist, bevor sich die Pilzhüte nach oben wölben oder die Ränder der Pilzkappen beginnen einzureißen und auszutrocknen. Auch eine einsetzende Sporung der Pilze ist ein Zeichen dafür, dass die Pilze geerntet werden sollten.
Wie werden die Pilze am besten gelagert?
Die frische geernteten Shiitake können gekühlt im Kühlschrank (+4 °C) für rund eine Woche aufbewahrt werden. Für eine längere Aufbewahrung können die Pilze in Scheiben geschnitten, getrocknet, tiefgekühlt oder eingemacht werden.
Zum Trocknen werden die Shiitake am besten in 5 mm dicke Scheiben geschnitten und dann an einem luftigen und trockenen Ort aufgelegt. Heißlufttrockengeräte können ebenfalls verwendet werden.
Zu beachten ist, dass die Shiitake-Pilze nicht über 40 °C getrocknet werden, da sonst zu viele der wertvollen Vitamine und andere Inhaltsstoffe verloren gehen.
Wie können Shiitake-Pilze zubereitet werden?
Beim Shiitake kann der gesamte Pilz, also Hut und Stiel verkocht werden. Die Stiele haben eine etwas längere Garzeit und werden deshalb etwas dünner geschnitten als die Hüte.
Für ein besonders intensives Aroma sollten die Pilze bei mittlerer Hitze mit etwas Öl angebraten werden. Erst, wenn sich die Röstaromen entwickelt haben, wird gewürzt.
Gesalzen wird, wie bei allen Pilzgerichten, immer erst am Ende, damit die Pilze nicht zu viel Wasser verlieren. Als Gewürze werden neben Pfeffer und Küchenkräutern wie Thymian, Rosmarin und Petersilie auch Knoblauch, Schnittlauch und Muskatnuss empfohlen.
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Autoren: Lukas & Marco
Lukas und Marco haben Vungi gegründet, um Menschen die faszinierende Welt der Pilze näherzubringen und zu zeigen, dass Pilze eine hervorragende Alternative zu Fleisch in der Küche bieten.
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